提升制茶技能水平 培育壮大工匠队伍——2023贵州省白茶及黄茶加工培训侧记

7月9日，为期三天的“2023贵州省白茶及黄茶加工培训”在贵州久安古茶树茶业有限公司（花溪久安古茶树之乡）圆满结束。

该培训由贵州贵茶集团主办，贵州久安古茶树茶业有限公司承办。培训中，福鼎非物质文化遗产（福鼎白茶制作技艺）项目代表性传承人蔡良绥和全国技术能手、黔茶工匠获得者覃玉，采用理论与实操相互穿插的方式进行授课。来自贵州省各地州市茶叶主管部门的管理人员、科研院所、茶叶公司主要技术骨干等共计40余名学员参与此次培训。

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7月7日，培训开班仪式上，贵茶集团总经理助理邓鹏说：“希望通过此次培训，让我省制茶工匠在持续提升绿茶类、红茶类、抹茶等产品加工水平的基础上，拓展技能。进一步提升贵州茶品质，增加茶青下树率和茶农收入，促进茶品类多元化发展，提高市场占有份额，赋能茶产业高质量发展。”

理论结合实践，认识茶叶标准样

培训首日，蔡良绥以“白茶加工、分类及标准”为主题，从茶叶品种、鲜叶采摘标准、萎凋时间加工步骤等相关事项等方面作了详细的理论讲解。帮助学员们更快更透彻掌握理论知识。

转战实操。此次学员加工的茶叶原料均采用贵州本地石阡苔茶标准一芽二叶。培训现场，蔡良绥为大家展示了白茶加工第一阶段、第二阶段萎凋流程。白茶萎凋期间，蔡良绥带领学员实操制作黄茶加工，详细讲解闷黄工艺中每一个步骤。另一边，覃玉带领学员们进行“白茶——不同等级国家标准样”的实操审评。

培训第二日，蔡良绥和覃玉一早就带领学员前往白茶和黄茶制作现场，查看白茶烘干及黄茶闷黄情况。下一步便是对黄茶进行烘干处理，学员们采用不同的烘干方式，烘干速度也不同。

品尝过亲手做的黄茶后，学员们跟随蔡良绥的步伐，来到白茶烘干现场，此时的白茶已经可以进行堆积了，现场，蔡良绥老师对摊凉堆积方式做了正确的示范。随后，覃玉带领学员开始“黄茶——不同名优茶感官审评”的实操审评。

时间来到7月9日，培训最后一日。早上7点，蔡良绥和覃玉带领学员们去白茶制茶现场，此时的白茶已经可以进行最后一步——干燥。至此，茶叶加工完成。

审评中剖析茶品质，促进加工技艺提升

经过对学员制作的茶叶进行综合审评，本次培训评选出黄茶、白茶前三名，并进行了点评交流。

“制作白茶的过程中，大家的萎凋程度和萎凋位置略有区别，有学员采取了自己平时总结的日光萎凋方式。”本次培训感官审评专家，贵州经贸职业技术学院茶学系教师，国家一级评茶师牟杰说，总体看大家加工的白茶品质较优异，外形芽叶连枝，白底绿面，少部分有些花杂。内质汤色以浅杏黄为主，少部分黄绿，亮度较好；香气较为成功，37支茶样，大部分为正常的清香，少部分有青气，5只茶样体现出不同的花香加蜜韵，最特别的是有学员做的豌豆花香和兰花香都达到了高端白茶的风味特征；滋味清鲜爽口，具备白茶的典型特征。

覃玉同样肯定了茶叶品质。她说：“绝大部分同学的茶做出了春茶原料才有的鲜、甜、醇滋味，让我们对贵州茶叶原料品质有了更强的信心，对以绿茶为主要核心，其他茶类为辅助的多元化生产组合也有了一些方向，对提高茶园下树率和丰富产品品类提供了重要支撑。希望各位同学能学以致用，多用我们贵州当地的原料进行加工试验，尤其是夏秋茶原料做出优质茶，促进提质增效、增产增收。”

贵州省茶叶协会副秘书长、专家组成员饶登学认为，这次培训内容很有价值，学习氛围很浓，虽然只有3天时间，但学员们在老师的指导下加工的白茶和黄茶样品，虽然是夏茶，但整体质量都不错，我们按照国家标准评审打分，大部分学员的得分都在80分以上。

“通过这次培训和学员们在老师的指导下加工的样品来看，说明我们贵州确实是可以生产出好的白茶和黄茶等茶类，贵州茶的潜力和发展空间的确很大。”饶登学说。

学员们纷纷表示，在授课老师的讲解和指导下，通过自身实操，收获颇丰，对于提升自身加工能力和水平具有很大帮助，将在制茶的道路上不停探索，为贵州茶产业发展贡献力量。

贵州日报天眼新闻记者 金忠秀

编辑 邓钺洁

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